감자껍질을 벗겨두면 갈변하는 이유

감자 표면색이 갈색으로 변하는 것은 감자가 지니고 있는 산화효소의 작용에 의한 것이다. 이 효소는 PPO(Polyphenol Oxldase, 폴리페놀산화 효소)라고 하는데 감자의 갈변 현상도 사과나 배 등을 깎아 놓았을때 생기는 갈변 현상과 같다. 감자 속의 페놀 물질이 산소와 만나면 산화효소에 의하여 갈색 색소를 형성하게 되는 것이다. 이러한 현상은 식물 조직이 상처를 받으면 외부의 공격(세균이나 곰팡이 등)으로부터 자신을 보호하기 위해 일어난다. 갈변되는 것이 부패되는 것은 아니며 오히려 항산화 물질이 많이 형성되므로 사람의 몸에는 좋은 현상이라고 할 수 있다. 감자 껍질을 벗겨서 판매하는 경우에는 갈변되는 것이 바람직하지 못하기 때문에 물 속에 담가두거나 비타민제 처리를 해서 갈변을 억제시키기도한다. 생즙용으로 먹을 때는 갈변되는 것에 대해서 걱정할 필요가 없다. 오히려 항산화 물질이 많이 만들어져서 건강에는 더 좋다.

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"  The color of the potato surface changes to brown due to the action of the oxidase possessed by the potato. This enzyme is called PPO (Polyphenol Oxldase), and the browning phenomenon of potatoes is the same as the browning phenomenon that occurs when you cut apples or pears. When the phenolic substance in the potato meets oxygen, it forms a brown pigment by oxidase.This phenomenon occurs when the plant tissue is wounded to protect itself from external attacks (such as bacteria and fungi). Browning does not decay, but rather it is a good phenomenon for the human body because it contains a lot of antioxidants.When selling peeled potatoes, browning is not desirable, so it may be soaked in water or treated with vitamins to suppress browning.When eating for raw juice, you don't have to worry about browning.Rather, it is made for a lot of antioxidants, so it is better for health.Source: https://antsandchart.tistory.com/entry/ Reasons for peeling potato peels-browning [story of bean sprouts]"   출처:네이버 지식인

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