좋은감자고르기2 껍질 벗긴 감자의 색깔이 변하지 않게 하는 요령 껍질 벗긴 감자를 물에 담가 두거나 끓는 물에 살짝 넣었다 꺼내서 랩으로 싸둔다. 감자의 갈변은 PPO(Polyphenoloxidase)라는 효소가 만들어지면서 일어나는 현상으로 사과나 채소의 껍질을 벗기거나 절단했을 때 갈변되는 것과 같은 현상이다. 이런 현상은 식물세포가 산소에 노출되면서 외부 환경에대한 방어기작으로 일어나기 때문에 우리가 먹었을 때 사람 몸 속에서도 유해한 생물을 죽이는 역할을 한다. 따라서 갈변되는 것은 부패되는 것은 아니며 오히려 항산화 물질이 많이 형성되므로 사람의 몸에는 좋은 현상이라고 할 수 있다. 생즙용으로 먹을 때 갈변되는 것에 대해서 걱정할 필요는 없다. 출처:네이버 지식인 2018. 7. 12. 좋은 감자를 고르는 방법 감자는 껍질 색이 일정하고 껍질의 두께가 얇으며 표면에 흠집이나 검은 반점 혹은 버짐핀 것 같은 자욱이 없는 것이 좋다. 표면에 흠집이 난 것은 금세 썩어서 오래 보관 할수 없을 뿐만 아니라 다른 감자까지 썩게 만든다. 표면의 검은 반점은 감자병 증상으로 가을에서 겨울에 판매되는 감자 중에 이런 감자들이 많다. 껍질이 일어나 있는 경우는 감자를 너무 일찍 수확한 것이므로 맛이 다 들지 않아 무르고 싱겁다. 저장 기간이 길어진 경우 수분의 감소로 표피가 쭈글쭈글하고 색깔이 검어지며 무게가 가벼워지고 맛도 없으므로, 신선한 감자를 고르려면 만져보았을 때 표면이 매끄럽고 단단하며 묵직한 것을 고르는 것이 좋다. 햇감자라고 해도 땅속에서 충분하게 여물지 않은 상태에서 캐는 감자는 껍질이 벗겨지고 전분이 충분하게.. 2018. 7. 12. 이전 1 다음
